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“Dove va la ristorazione?”, il convegno di Federalberghi Garda Veneto

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Quali sono le prospettive, le problematiche, le azioni da intraprendere e le motivazioni da dare ai giovani per avviarli ad una carriera nel settore della ristorazione? Di questo e di molto altro si è parlato il 18 ottobre al convegno che si è tenuto all’Hotel Ristorante “Al Fiore” a Peschiera del Garda.

L’incontro è stato promosso dal Gruppo di Studio Amici dei Servizi di Ristorazione LO.VE (Lombardia Veneto), un gruppo che settimanalmente si incontrano per scambiare esperienze, opinioni sulle problematiche attuali, finalità come la valorizzazione dei piatti della tradizione locale e che hanno come obiettivo primario quello di trasmettere tutto il loro entusiasmo, la loro passione e la loro esperienza ai giovani che stanno per intraprendere o hanno iniziato da poco una attività nel complesso e vario settore della ristorazione.

Il sottotitolo del convegno è sicuramente significativo: nonni e nipoti si interrogano. Un interscambio di idee, di motivazioni e di professionalità.

La proposta di questo convegno è stata subito accolta e condivisa da Federalberghi Garda Veneto, dal suo presidente Ivan De Beni e dal direttore Mattia Boschelli che ne hanno curato l’organizzazione.

Il primo tema affrontato durante il convegno è stato “Comunichiamo: impariamo a conoscere e a narrare il territorio” ed è stato presentato da Ezio Campagnola, esperto di ristorazione locale e rappresentante del Gruppo di Studio Amici dei servizi di Ristorazione, ha sottolineato quello che considera un grave problema: i giovani e soprattutto il personale straniero o proveniente da altre località non conoscono il territorio in cui operano e neppure i suoi prodotti e quindi non sono in grado di “narrarlo” ai clienti. Bisogna prepararli.

Leopoldo Ramponi, Presidente dei Ristoratori Veronesi di Confcommercio Verona, pone invece l’accento sull’importanza della riscoperta della ristorazione tradizionale, tanto apprezzata dagli ospiti. Riuscire a collegare i piatti alla storia del passato, interessare il cliente sulla storia e la cultura della zona in cui si lavora è un lavoro lungo ma necessario per mettere insieme servizio e amore per il territorio.

Dov’è finito il personale della ristorazione?” Su questo tema è intervenuto Monsignor Mario Masina, parroco di Sirmione. Incertezza, incuranza, incostanza hanno contribuito e contribuiscono a ridurre le fila degli stagionali. Cause congiunturali, strutturali e generazionali raccolte nelle “confessioni”. E ancora “Perché non si trova più, o con difficoltà, personale alberghiero/ristorativo?” Ne ha parlato Osvaldo Zucchelli, consulente turistico alberghiero e formatore. “Non è vero che manca il personale, il personale c’è ma si disperde in quanto le numerose attività, le nuove aperture, i fast food hanno assorbito personale offrendo spesso orari più “normali” rispetto alle 12 ore richieste durante la stagione turistica. La pandemia ha sollevato un problema che esisteva già. Ora bisogna ripartire su basi diverse, bisogna rivedere il sistema organizzativo interno a favore anche della qualità del servizio.”

L’importanza delle risorse umane nella ristorazione è un altro tema affrontato da Leris Marini, professionista nel settore della selezione e gestione delle risorse umane e della formazione. Con lui si sono affrontati gli aspetti pratici della domanda-offerta di lavoro, i luoghi e i modi di incontro e le condizioni per rafforzare rapporti sia professionali che interpersonali.

Eugenio Campara, Preside dell’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione “Luigi Carnacina” di Bardolino, ha parlato della “funzione della scuola alberghiera” ed esordisce con una dato negativo: la diminuzione negli ultimi anni degli iscritti alle scuole professionali ed in particolare agli istituti alberghieri. È arduo quindi soddisfare le numerosissime richieste delle aziende locali. Campara ha sottolineato la necessità di aumentare e consolidare i momenti di confronto tra scuola, aziende e associazioni del settore turistico – ristorativo.

Creiamo la continua formazione in azienda per gli addetti al servizio di sala” è stato il tema al centro dell’ultimo punto in programma. A parlarne Marco Aldegheri, Presidente AIS Veneto e Mirko Lorenzini, Presidente dell’Associazione Albergatori di Torri del Benaco e Vicepresidente di Federalberghi Garda Veneto.

Marco Aldegheri ha sottolineato quanto la veloce accelerazione delle dinamiche e dei modelli di consumo del vino, in particolare in una regione ad alta vocazione turistica, costringe oggi gli operatori a dotarsi di competenze più complesse, in particolare sul fronte della comunicazione. Una sfida che va affrontata attraverso una attenta formazione professionale.

Sulla stessa lunghezza d’onda Mirko Lorenzini: “La ristorazione evolve, le abitudini si modificano si sente la necessità di soddisfare una curiosità sempre più eterogenea. La globalizzazione ha aperto le porte a nuove cucine e nuovi stili di servizio per questo è fondamentale formare e aggiornare costantemente gli operatori”.


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